Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Elke zuurdesembakker begint op precies dezelfde plek: zonder starter.
En dat is meteen het mooiste startpunt dat er is.
Want een zuurdesem starter maken kost je niets meer dan bloem, water en een paar minuten aandacht per dag.
Je kunt online gedroogde of verse starters kopen, en dat werkt prima.
Maar ik raad beginnende bakkers aan om hun starter zelf vanaf nul op te bouwen.
Juist in die eerste dagen leer je ontzettend veel: hoe je starter reageert op een voeding, hoe hij ruikt, hoe snel hij groeit, wanneer hij zijn piek bereikt en wanneer hij weer inzakt.
Die kennis helpt je later enorm bij het bakken zelf.
Geef je starter een naam
Klinkt gek, werkt echt.
Je gaat dit potje de komende weken elke dag voeden en verzorgen — een naam maakt dat net iets leuker en persoonlijker.
De mijne heet Doughbert.
En Doughbert bakt inmiddels bijna een jaar lang al mijn brood.
Wat heb je nodig?
Bijna niets:
- Bloem — ik gebruik Franse T65, maar gewone tarwebloem werkt ook
- Water — kraanwater op kamertemperatuur
- Een glazen pot — ik gebruik zelf weckpotten met een los glazen deksel dat net genoeg lucht doorlaat
- Een keukenweegschaal — een starter werkt op gewicht, niet op maatbekers
- Een elastiekje of stift — om het beginniveau te markeren
Die T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem. halen we tegenwoordig bij Deegmakers.nl — geen samenwerking en geen commissie, gewoon het meel waar we zelf mee bakken. Hier lees je waarom we daarvoor kozen.
Dag 1
Meng 50 g bloem met 50 g water.
Afdekken en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dat is alles. Echt.
Dag 2 t/m ±6
Vanaf nu voed je de starter elke dag volgens hetzelfde ritueel:
- Bewaar iedere dag 50 g van de bestaande starter (de rest gooi je weg of gebruik je als discard)
- Voeg 50 g water en 50 g bloem toe (verhouding 1:1:1)
- Goed mengen, en markeer het beginniveau met een elastiekje of stift
Laat opnieuw fermenteren en herhaal dit dagelijks.
Belangrijk om te weten: een plotselinge explosie van activiteit rond dag 2-3 betekent nog niet dat de starter klaar is.
Dat is een normale, vroege fase — vaak zakt de activiteit daarna zelfs weer even in.
Niet schrikken, gewoon doorvoeden.
Vanaf ±dag 7
Vanaf nu beoordeel je de starter steeds meer op activiteit dan op tijd.
Zodra hij voedingen snel verwerkt en voorspelbaar groeit, kun je overstappen naar bijvoorbeeld 1:2:2 (20 g starter, 40 g water, 40 g bloem).
Later kan ook 1:3:3, wanneer de starter sterk genoeg is of je wat langer tot de volgende piek wilt.
Wanneer is je starter bakklaar?
Doughbert was na ongeveer 10 dagen sterk genoeg voor mijn eerste brood.
Maar zie dat niet als een harde deadline — iedere starter ontwikkelt zich anders.
Een starter is klaar wanneer hij meerdere voedingen achter elkaar betrouwbaar minimaal verdubbelt, en rond zijn piek:
- duidelijk in volume is toegenomen
- veel belletjes bevat
- van binnen luchtig is
- een bolle of net vlakker wordende bovenkant heeft
- fris en licht zuur ruikt
- nog niet duidelijk is ingezakt
De klok en het aantal dagen zijn hulpmiddelen — uiteindelijk bepaalt de activiteit van je starter wanneer hij klaar is.
Dat is trouwens hetzelfde principe als bij bulkfermentatie: de klok vertelt wanneer je moet gaan kijken, het deeg (of in dit geval: de starter) vertelt wanneer je verder moet.
Let op de piek
Ook een gezonde starter heeft een optimale gebruikszone: idealiter rond zijn piek.
Wacht je te lang en is hij alweer flink ingezakt, dan is dat niet hetzelfde als een krachtige starter op zijn piek.
Door zelf een starter op te bouwen leer je die fases herkennen — en precies daarom raad ik het zelf opbouwen zo aan.
Onderhoud als je niet elke week bakt
Eenmaal volwassen hoeft je starter niet meer dagelijks gevoed te worden.
Zet hem in de koelkast en voed hem 1x per week in plaats van dagelijks — door de kou vertraagt hij sterk.
Wil je bakken?
Haal hem er dan 1-2 dagen van tevoren uit en voed hem weer op kamertemperatuur tot hij actief is.
En dan: bakken
Is je starter bakklaar?
Dan begint het echte werk — en het echte plezier.
Hoe we Doughbert daarna onderhouden — koelkast, voedingsverhoudingen en waaraan we zien dat hij bakklaar is — staat in zuurdesem starter voeden.
Mijn complete basisproces van deeg tot vers brood staat in het Pain de Campagne-recept dat ik zelf iedere week bak.
En twijfel je onderweg of je alles in huis hebt: in wat heb je nodig om te beginnen met zuurdesembrood loop ik alle spullen langs die ik zelf gebruik.
Veel bakplezier — en geef je starter een goede naam.
