Volkoren zuurdesembrood: onze Pain de Campagne, The Doughbert Way

Wij houden van volkorenmeel. Het geeft brood meer smaak, meer karakter en een vollere graansmaak dan een brood dat uitsluitend uit witte bloem bestaat.

Toch bouwen wij dit brood bewust niet op 100% volkorenmeel.

Daar hebben we een simpele reden voor: we willen niet kiezen tussen een voedzaam, smaakvol brood en een mooie luchtige structuur.

Bij volledig volkoren deeg zitten alle delen van de graankorrel in het meel. Dat geeft veel smaak, maar de aanwezige zemeldelen maken het voor het glutennetwerk lastiger om zich zo vrij te ontwikkelen als bij lichtere bloem. Het resultaat kan daardoor compacter en zwaarder worden.

Wij zoeken juist naar de middenweg:

• voldoende volkorenmeel voor smaak en karakter;
• T65 voor kracht en luchtigheid;
• een kleine hoeveelheid rogge voor extra diepte;
• maar nog steeds een deeg waarmee we een mooie ovenspring en luchtige kruimDe binnenkant van het brood — alles binnen de korst. Een open kruim heeft veel en grotere gaten, een gesloten kruim is fijner en compacter. kunnen krijgen.

Daarom gebruiken we een combinatie van T65, T80 en T130Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem..

Strikt genomen noemen we dit daarom liever een brood met volkorenmeel dan een 100% volkorenbrood.

Waar dit recept vandaan komt

Dit recept heeft een herkomst, en die willen we eerlijk vertellen.

We hebben de basis geleerd tijdens een workshop bij Deegmakers, en die workshop kunnen we absoluut aanraden. Geen samenwerking, geen commissie — we zijn daar gewoon een dag geweest, hebben ontzettend veel geleerd, en zijn daarna thuis verder gaan bakken, testen en aanpassen.

Inmiddels hebben we een versie die beter past bij Doughbert, onze KitchenAid, onze oven en onze voorkeur voor een iets beter beheersbaar deeg. Dit is dus niet een Pain de Campagne die we hebben uitgevonden, en het is ook niet één-op-één het Deegmakers-recept. Het is gebaseerd op wat we bij Deegmakers hebben geleerd, en vervolgens aangepast door veel te bakken en te testen. Daarom noemen we het zelf: The Doughbert Way.

Een Pain de Campagne is een Frans landbrood van witte bloem met een deel halfvolkoren en een klein deel rogge — precies de verhouding die we hier aanhouden. Meer smaak en karakter dan een volledig wit brood, maar nog steeds luchtig en toegankelijk.

Mijn basisproces is bewust vrij simpel. Ik probeer niet iedere keer een andere techniek, maar werk met een vaste methode zodat ik leer herkennen wat mijn deeg doet. Precies daarom is dit ook een goed eerste brood: elk onderdeel van het proces leer je hier in zijn eenvoudigste vorm.

Het recept

Voor 2 broden van ongeveer 550 gram deeg:

Bloem en meel

• 279 g T65 tarwebloem
• 223 g T80 tarwemeel
• 56 g T130 roggemeel

Verder

• 345 g water
• 168 g actieve Doughbert
• 11 g zout

Totaal deeggewicht: ongeveer 1.080 gram.

De uiteindelijke broden komen afhankelijk van verdeling en kleine verliezen rond de 540–550 gram deeg per stuk uit.

Waarom deze iets lagere hydratatie?

We hebben met verschillende hydrataties geëxperimenteerd.

Een hoger hydratatiepercentage kan een mooie open kruim geven, maar meer water betekent niet automatisch beter brood.

Wij merkten dat een iets lagere hydratatieDe hoeveelheid water in een deeg, als percentage van het bloemgewicht: 70% hydratatie is 700 g water op 1 kg bloem. Hoe hoger, hoe natter en plakkeriger het deeg aanvoelt. ons bij deze combinatie meer controle geeft.

Het deeg:

• houdt beter spanning vast;
• vormt makkelijker;
• loopt minder snel uit;
• en geeft ons betrouwbaardere ovenspring.

Inclusief het water en de bloem uit Doughbert zitten we met dit recept rond 66% effectieve hydratatie.

Voor ons is dat op dit moment een heel fijne balans tussen luchtigheid en controle.

Stap 1 — Doughbert voorbereiden

Gebruik Doughbert wanneer hij rond zijn piek zit.

Wij zoeken naar een starterEen mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën leeft — het natuurlijke rijsmiddel van zuurdesembrood. De onze heet Doughbert. die:

• duidelijk gerezen is;
• vol kleine en grotere bubbels zit;
• luchtig aanvoelt;
• een bolle of net afvlakkende bovenkant heeft;
• fris en licht fruitig-zuur ruikt.

Is de geur scherp en duidelijk azijnachtig en is de starter alweer ingezakt? Dan ben je waarschijnlijk voorbij de piek.

Stap 2 — autolyse

Meng:

• 279 g T65
• 223 g T80
• 56 g T130
• 345 g water

Meng alleen totdat alle bloem en het meel gehydrateerd zijn.

Er mogen geen droge plekken meer zichtbaar zijn.

Laat het deeg ongeveer 45 minuten rusten.

Tijdens deze autolyseHet vooraf mengen van alleen bloem en water (nog zonder starter en zout), dat daarna even rust. Zo krijgt het meel tijd om vocht op te nemen en komt de glutenontwikkeling op gang, waardoor je later minder hoeft te kneden. krijgen bloem en meel de tijd om het water op te nemen en begint de glutenstructuur zich al te ontwikkelen zonder dat we veel hoeven te doen.

Stap 3 — Doughbert en zout toevoegen

Voeg na de autolyse toe:

• 168 g actieve Doughbert
• 11 g zout

Meng alles goed door elkaar.

Wij kneden vervolgens ongeveer 6 minuten op stand 2 in de KitchenAid.

Het deeg hoeft daarna nog niet perfect te zijn. Tijdens de rust en folds ontwikkelt het verder.

Stap 4 — korte rust

Laat het deeg na het kneden ongeveer 10 minuten met rust.

Hier hoeft niets te gebeuren.

Die rust geeft de gluten juist de kans om te ontspannen voordat we met de eerste fold beginnen.

Stap 5 — folds: vier is ideaal, twee werkt in de praktijk ook

Vier folds is wat ons betreft de aanrader als je de tijd hebt. Je bouwt er rustig structuur mee op, en je voelt bij iedere fold beter wat je deeg doet.

Maar eerlijk is eerlijk: wij doen er tegenwoordig meestal twee. Dat gaat bij ons prima. De reden is dat de KitchenAid tijdens het kneden al een flink deel van de glutenontwikkelingHet vormen van een elastisch netwerk van glutendraden in het deeg — door kneden, vouwen en tijd. Dat netwerk houdt gas vast en geeft het brood zijn structuur. voor zijn rekening neemt. Als het deeg na twee folds sterk, soepel en elastisch is en goed spanning vasthoudt, zien wij geen reden om er automatisch nog twee bij te doen.

Bij Deegmakers wordt hoofdzakelijk handmatig gekneed, en daar horen vier coil foldsVouwtechniek waarbij je het deeg in het midden optilt en de randen eronder laat 'rollen' — een alternatief voor stretch & folds. Beide werken, het is vooral gevoelsvoorkeur. bij. Kneed jij met de hand, dan is vier dus echt het uitgangspunt.

Blijf wel benadrukken: het deeg is leidend. Voelt het na de tweede fold nog onverwacht slap aan, dan is een extra fold zeker nuttig.

Als uitgangspunt gebruiken we ongeveer 30 minuten tussen iedere fold.

Bij iedere fold merk je meestal dat het deeg:

• gladder wordt;
• sterker aanvoelt;
• makkelijker uitrekt;
• beter bij elkaar blijft;
• en steeds meer spanning kan vasthouden.

Werk gecontroleerd.

Een fold is bedoeld om structuur op te bouwen, niet om het deeg zo hard mogelijk uit elkaar te trekken.

Stap 6 — bulkfermentatie afmaken

De folds zijn onderdeel van de bulkfermentatie.

Na de laatste fold laten we het deeg verder fermenteren totdat het klaar is voor de preshapeHet losjes vormen van het deeg tot een bol vóór de bench rest; daarna volgt pas het definitieve, strakkere vormen..

Wij kijken daarbij niet alleen naar tijd.

Voor dit brood zoeken we grofweg naar 40–50% volumetoename.

Daarnaast moet het deeg:

• duidelijk luchtiger zijn;
• kleine gasbelletjes laten zien;
• een levendiger en iets boller oppervlak hebben;
• enigszins bewegen wanneer je de bak voorzichtig schudt;
• maar nog steeds voldoende spanning vasthouden.

Onze belangrijkste regel:

De klok vertelt wanneer je moet gaan kijken. Het deeg vertelt wanneer je verder moet.

Temperatuur speelt hierbij een enorme rol.

Een deeg bij 20 °C heeft veel meer tijd nodig dan hetzelfde deeg bij 25 °C.

Stap 7 — verdelen en preshape

Stort het deeg voorzichtig op het werkblad.

Verdeel het in twee gelijke stukken.

Vorm ieder deegstuk losjes tot een ronde bol.

Bij de preshape bouwen we bewust nog niet de maximale spanning op.

Het doel is alleen een nette basisvorm creëren.

Een goede preshape:

• heeft een glad oppervlak;
• houdt zijn vorm;
• maar voelt nog ontspannen aan.

Laat de twee deegstukken daarna ongeveer 30 minuten rusten.

Stap 8 — final shape

Na de bench restKorte rustperiode nadat je het deeg in aparte bollen hebt verdeeld, vóór het definitieve vormen. Het deeg ontspant hierdoor, wat vormen makkelijker maakt. gaan we definitief vormen.

Nu bouwen we wél duidelijke oppervlaktespanning op.

Werk vlot en probeer niet steeds opnieuw aan het deeg te trekken.

Je wilt voldoende spanning creëren zonder het oppervlak te laten scheuren en zonder onnodig veel gas uit het deeg te drukken.

Leg de gevormde broden vervolgens in goed bebloemde bannetons:

• gladde zijde naar beneden;
• naad omhoog.

Stap 9 — koude narijs

Dek de bannetons af en zet ze in de koelkast rond 4 °C.

Wij houden meestal ongeveer 10–14 uur koude narijsDe laatste rijs van het al gevormde brood, vóór het bakken — bij ons meestal een nacht in de koelkast (koude narijs). aan.

De koelkast stopt de fermentatie niet onmiddellijk. Het deeg koelt geleidelijk af en fermenteert in de eerste uren dus nog verder.

Daarom blijft het belangrijk hoe ver de bulkDe periode waarin het totale deeg (nog niet verdeeld in aparte broden) rijst en fermenteert, vlak na het kneden en vouwen. In deze fase ontstaat het grootste deel van de smaak en luchtigheid. vóór het vormen al was gevorderd.

Wij hebben goede resultaten met ongeveer 12 uur koude narijs.

Stap 10 — rechtstreeks koud bakken

Haal het brood pas uit de koelkast wanneer de oven en Dutch oven volledig zijn voorverwarmd.

Werk vervolgens snel:

1. brood uit de bannetonHet mandje (meestal rotan of houtpulp) waarin het gevormde brood zijn laatste rijs doet. Het geeft steun aan het deeg en zorgt voor het herkenbare ringenpatroon.;
2. insnijden;
3. direct in de hete Dutch oven;
4. bakken.

Koud deeg is steviger en daardoor meestal makkelijker netjes te scoren.

Een Dutch oven houdt bovendien de stoom die uit het deeg komt rondom het brood vast. Dat helpt de korst tijdens de eerste fase flexibel te blijven, zodat het brood maximaal kan uitzetten.

Bak tot het brood diep goudbruin is en een stevige korst heeft.

Als extra controle kun je de kerntemperatuur meten. Wij zoeken ongeveer 96–98 °C.

Laat het brood afkoelen

Hoe verleidelijk het ook is: snijd het brood niet direct open.

Tijdens het afkoelen stabiliseert de kruim verder.

Geef een klein brood bij voorkeur minimaal één tot twee uur voordat je het aansnijdt.

De belangrijkste verschillen met Deegmakers samengevat

• dezelfde T65/T80/T130-verhouding (50/40/10%)
• lagere hydratatie (~66% effectief in plaats van ~70%)
• ongeveer hetzelfde starterpercentage en zoutpercentage
• KitchenAid in plaats van hoofdzakelijk handmatig kneden
• meestal 2 stretch & foldsTechniek om tijdens de bulk structuur in het deeg op te bouwen zonder te kneden: je tilt en rekt het deeg op en vouwt het over zichzelf. in plaats van 4 coil folds
• bulk beoordelen op het deeg, richtpunt ongeveer 40–50% volumetoename
• meestal circa 12 uur koude narijs in plaats van ongeveer 16 uur
• Dutch oven in plaats van open bakken met steen/staal en toegevoegde stoom
• 20 minuten met deksel + 15 minuten zonder deksel
• iets langer afkoelen voor het aansnijden

De belangrijkste take away is eigenlijk simpel: de workshop bij Deegmakers heeft ons ontzettend veel gebracht, en daarna zijn we zelf verder gaan experimenteren tot we een uitvoering hadden die voor ons — Doughbert, onze apparatuur, onze oven — het prettigst werkt.

Als het niet meteen lukt

Dat hoort erbij — mijn eerste broden waren ook geen plaatjes.

De meestgemaakte fouten (te veel op de klok vertrouwen, een ingezakte starter gebruiken, te vroeg aansnijden) heb ik verzameld in de lessen die ik iemand op dag 1 had willen geven.

En verandert je deeg onderweg van gedrag? Kijk dan eerst naar je bulkfermentatie en je watertemperatuur — daar zit het bij mij vrijwel altijd.

Waarom niet gewoon 100% volkoren?

Omdat wij bij dit brood bewust zoeken naar balans.

We willen de smaak en het karakter van minder geraffineerd meel, maar ook:

• een goed ontwikkeld glutennetwerk;
• een luchtige kruim;
• sterke ovenspring;
• en een deeg dat prettig te verwerken blijft.

Daarom vormt T65 de lichtere basis, brengt T80 meer graankarakter mee en gebruiken we T130 rogge als kleine smaakmaker.

Zou je met 100% volkoren ook fantastisch zuurdesembrood kunnen bakken?

Absoluut.

Maar dat is simpelweg een ander brood.

Voor dit recept willen wij juist het beste van beide werelden: meer graansmaak en karakter, zonder afscheid te nemen van die mooie luchtige zuurdesemstructuur waar we zo van houden.