Hydratatie is één van de eerste cijfers waar je als thuisbakker naar gaat kijken.
65%. 70%. 75%.
Op papier lijkt het heel overzichtelijk: hoe hoger het percentage, hoe natter het deeg.
Maar in de praktijk werkt het veel minder simpel.
Een deeg van 70% hydratatie met alleen T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem. kan totaal anders aanvoelen dan een deeg van 70% met T65, T80 en rogge.
Dat heb ik zelf ook heel duidelijk gemerkt.
Onze T65, T80 en rogge komen tegenwoordig trouwens van Deegmakers.nl — geen samenwerking en geen commissie, gewoon het meel waar we zelf mee bakken. Hier lees je waarom we daarvoor kozen.
Eerst even: wat betekent hydratatie eigenlijk?
Hydratatie is de verhouding tussen water en bloem in je deeg.
Bij 500 gram bloem en 350 gram water zit je op 70% hydratatie.
Maar bij zuurdesem moet je ook rekening houden met het water en de bloem die al in je starterEen mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën leeft — het natuurlijke rijsmiddel van zuurdesembrood. De onze heet Doughbert. zitten.
Gebruik je bijvoorbeeld een starter op 100% hydratatie, dan bestaat die voor de helft uit bloem en voor de helft uit water.
Daarom reken ik bij mijn recepten liever naar de effectieve hydratatie van het hele deeg.
Waarom voelt 70% dan niet altijd hetzelfde?
Omdat bloem niet alleen maar “bloem” is.
Verschillende meelsoorten hebben een andere samenstelling en nemen daardoor water anders op.
De ene bloem voelt bij 70% stevig en elastisch. De andere voelt bij exact hetzelfde percentage slap, plakkerig en lastig te vormen.
Dat verschil komt onder andere door:
- hoeveel van de graankorrel nog aanwezig is;
- de hoeveelheid zemeldelen;
- eiwitgehalte en kwaliteit van de gluten;
- maalgraad;
- type graan;
- enzymatische activiteit;
- hoe sterk de bloem is tijdens lange fermentatie.
Daarom zegt alleen het hydratatiepercentage nooit het hele verhaal.
T65: licht, sterk en relatief soepel
T65 is een vrij lichte bloem. Hij is heel geschikt voor luchtig brood en kan een mooi glutennetwerkHet vormen van een elastisch netwerk van glutendraden in het deeg — door kneden, vouwen en tijd. Dat netwerk houdt gas vast en geeft het brood zijn structuur. vormen.
Maar doordat T65 relatief weinig zemeldelen bevat, kan een deeg met alleen T65 bij een hogere hydratatie behoorlijk soepel aanvoelen.
Dat merkte ik zelf toen ik een brood maakte met alleen T65 rond 70% hydratatie.
Op papier klopte alles. Maar tijdens de eerste folds voelde het deeg veel natter en plakkeriger dan ik gewend was.
Het deeg ontwikkelde wel gluten, maar hield minder makkelijk spanning vast dan mijn standaardmix.
T80 verandert het deeg al merkbaar
T80 bevat meer delen van de graankorrel dan T65.
Daardoor neemt het doorgaans meer water op en geeft het deeg wat meer body.
Een deeg met een mix van T65 en T80 kan daardoor bij exact dezelfde hydratatie steviger aanvoelen dan een deeg dat volledig uit T65 bestaat.
Niet omdat er minder water in zit. Maar omdat het meel dat water anders vasthoudt.
Rogge doet weer iets anders
Rogge gedraagt zich heel anders dan tarwe.
Het neemt veel water op, maar bouwt niet hetzelfde sterke glutennetwerk op als tarwe.
Een kleine hoeveelheid rogge kan een deeg daardoor voller en vochtiger laten aanvoelen zonder dat het direct slap wordt.
Dat is één van de redenen waarom mijn standaardmix met T65, T80 en T130 rogge bij een bepaalde hydratatie anders aanvoelt dan een brood van alleen T65.
Hetzelfde percentage, ander deeg
Dit is de belangrijkste les: 70% hydratatie is geen universele textuur.
Je kunt twee degen maken die allebei exact 70% hydratatie hebben en toch compleet verschillend aanvoelen.
De één kan stevig, elastisch, goed vormbaar en makkelijk op spanning te brengen zijn. Terwijl de andere plakkerig, slap, snel uitlopend en lastig te vormen kan zijn.
Dat betekent niet automatisch dat één van de twee verkeerd is. Het betekent vooral dat de bloem anders reageert op het water.
Daarom verhoog ik water niet zomaar
Een veelgemaakte fout is om tijdens het maken van deeg meteen extra water toe te voegen omdat het deeg “nog wat droog” voelt.
Maar bloem heeft tijd nodig om water volledig op te nemen.
Tijdens autolyseHet vooraf mengen van alleen bloem en water (nog zonder starter en zout), dat daarna even rust. Zo krijgt het meel tijd om vocht op te nemen en komt de glutenontwikkeling op gang, waardoor je later minder hoeft te kneden. of fermentolyseVariant op autolyse waarbij de starter wél meteen meegaat: bloem, water en starter rusten samen, alleen het zout komt later. verandert het deeg al enorm. Daarna komen kneden, rust en folds.
Een deeg dat in de eerste minuten stevig voelt, kan een uur later ineens perfect soepel zijn.
Daarom voeg ik niet direct extra water toe. Eerst laat ik het deeg ontwikkelen. Daarna beoordeel ik opnieuw.
Meer hydratatie is niet automatisch beter
Op social media zie je vaak broden met extreem open kruimDe binnenkant van het brood — alles binnen de korst. Een open kruim heeft veel en grotere gaten, een gesloten kruim is fijner en compacter. en hydrataties van 75%, 80% of zelfs hoger. Dat ziet er indrukwekkend uit.
Maar meer water betekent niet automatisch beter brood.
Een deeg op 66% dat je goed kunt controleren, vormen en fermenteren kan uiteindelijk een veel mooier brood opleveren dan een deeg op 80% dat volledig uitloopt.
Voor mij is hydratatie daarom geen wedstrijd. Het doel is niet “hoeveel water krijg ik in dit deeg?” Maar: “bij welke hydratatie gedraagt deze bloem zich het beste?”
Fermentatie verandert ook hoe nat deeg voelt
Er is nog iets belangrijks. Een deeg kan tijdens de fermentatie steeds soepeler worden.
Zeker bij lange fermentaties zorgen enzymen en zuren ervoor dat de structuur langzaam verandert.
Een deeg dat tijdens de eerste fold sterk voelt, kan later in bulkDe periode waarin het totale deeg (nog niet verdeeld in aparte broden) rijst en fermenteert, vlak na het kneden en vouwen. In deze fase ontstaat het grootste deel van de smaak en luchtigheid. ineens veel losser worden.
Dat betekent dat je ook rekening moet houden met hoeveelheid starter, temperatuur, duur van bulkfermentatie en sterkte van de bloem.
Een warme keuken en een actieve starter kunnen ervoor zorgen dat een deeg veel sneller verandert dan je verwacht.
Mijn eigen voorbeeld
Ik bak normaal graag met een combinatie van T65, T80 en T130 rogge.
Toen ik een test deed met alleen T65, gebruikte ik ongeveer dezelfde hydratatie als ik gewend was.
Maar het deeg voelde direct veel natter. Tijdens de folds was het plakkeriger en het hield minder makkelijk spanning vast.
Bij een volgende test met T65 en T80 heb ik daarom de hydratatie bewust iets verlaagd. Dat deeg voelde veel beter beheersbaar en bouwde makkelijker spanning op.
Dat betekent niet dat T65 geen hogere hydratatie aankan. Het betekent alleen dat ik voor mijn bloem, techniek en manier van bakken eerst een stabielere basis wil vinden.
Daarna kan ik altijd gecontroleerd omhoog.
Hoe bepaal je dan de juiste hydratatie?
Begin conservatief. Gebruik een hydratatie waarbij je het deeg goed kunt verwerken.
Let vervolgens tijdens het bakken op:
- voelt het deeg soepel maar niet slap?
- kun je spanning opbouwen tijdens het vormen?
- houdt het deeg zijn vorm na de preshapeHet losjes vormen van het deeg tot een bol vóór de bench rest; daarna volgt pas het definitieve, strakkere vormen.?
- loopt het direct uit wanneer je het uit de bannetonHet mandje (meestal rotan of houtpulp) waarin het gevormde brood zijn laatste rijs doet. Het geeft steun aan het deeg en zorgt voor het herkenbare ringenpatroon. haalt?
- krijg je goede ovenspring?
- hoe ziet de kruim eruit?
Als alles goed gaat, kun je bij een volgende batch bijvoorbeeld 5 of 10 gram extra water toevoegen. Niet meteen 50 gram.
Zo leer je precies hoeveel water jouw bloem aankan.
Leer je eigen bloem kennen
Dat is uiteindelijk misschien wel belangrijker dan ieder hydratatiepercentage uit een recept.
Als je steeds dezelfde bloem gebruikt, leer je hoe die zich gedraagt. Je weet hoe 65% voelt. Hoe 68% voelt. Hoe het deeg verandert bij warm weer. En wanneer je beter een paar gram water kunt achterhouden.
Daarom werk ik graag met vaste meelsoorten en verander ik zo weinig mogelijk tegelijk.
Want hoe beter je je bloem kent, hoe minder je afhankelijk wordt van een exact recept.
Mijn belangrijkste les
Hydratatie is een nuttig getal. Maar het is geen garantie voor hoe een deeg zal aanvoelen.
Bloemsoort, temperatuur, fermentatie en techniek bepalen samen het echte resultaat.
Dus als een recept zegt dat 70% hydratatie “makkelijk” is en jouw deeg voelt als lijm, betekent dat niet automatisch dat jij iets verkeerd hebt gedaan. Je bloem kan simpelweg anders reageren.
Kijk daarom niet alleen naar het percentage. Voel aan het deeg. Kijk hoe het spanning opbouwt. En pas je water aan op wat je daadwerkelijk voor je ziet.
Want bij zuurdesem geldt uiteindelijk weer hetzelfde: de cijfers geven je een startpunt. Het deeg vertelt je de rest.