Waarom gebruik ik hoogwaardige bloem en meel voor zuurdesembrood?

Bloem is bloem, toch?

Toen ik begon met brood bakken, leek het verschil tussen een pak tarwebloem uit de supermarkt en een goede Franse T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem. misschien vooral iets voor fanatieke thuisbakkers.

Inmiddels kijk ik daar anders naar.

Voor mijn zuurdesembroden gebruik ik bewust hoogwaardige bloem en meel, zoals T65, T80 en rogge T130.

Niet omdat je met bloem uit de supermarkt geen brood kunt bakken. Dat kan absoluut.

Maar wanneer je veel tijd steekt in het opbouwen van een goede starterEen mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën leeft — het natuurlijke rijsmiddel van zuurdesembrood. De onze heet Doughbert., fermentatie, glutenontwikkelingHet vormen van een elastisch netwerk van glutendraden in het deeg — door kneden, vouwen en tijd. Dat netwerk houdt gas vast en geeft het brood zijn structuur. en shaping, vind ik het logisch om ook aandacht te besteden aan het ingrediënt dat verreweg het grootste gedeelte van je brood vormt: de bloem en het meel.

En het verschil merk je niet alleen in smaak. Het kan invloed hebben op vrijwel het hele proces.

Eerst even: bloem en meel zijn niet hetzelfde

In recepten worden de woorden bloem en meel regelmatig door elkaar gebruikt. Toch is er een verschil.

Bij bloem is een groter gedeelte van de zemelen en kiemdelen uit het graan verwijderd.

Bij meel blijft meer van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig.

Dat heeft invloed op onder andere:

• kleur;
• smaak;
• voedingswaarde;
• wateropname;
• deegstructuur;
• fermentatie.

Daarom combineer ik verschillende soorten graag. In mijn Pain de Campagne gebruik ik bijvoorbeeld T65, T80 en rogge T130. Iedere soort heeft daarin zijn eigen functie.

Wat betekenen T65, T80 en T130 eigenlijk?

De Franse T-aanduiding zegt iets over het mineraal- of asgehalte van de bloem of het meel.

Heel simpel gezegd: hoe hoger het T-getal, hoe meer bestanddelen van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig zijn.

T65 is daardoor relatief licht. T80 bevat meer van de graankorrel. T130 is nog veel donkerder en rijker aan minerale bestanddelen.

Dat verschil zie je. Maar belangrijker: je proeft en voelt het ook in je brood.

Waarom koop ik dan niet gewoon tarwebloem uit de supermarkt?

Dat kan dus wel. Sterker nog: wanneer je net begint en alleen wilt ontdekken of brood bakken iets voor je is, zou ik nooit zeggen dat je eerst allerlei dure bloem moet bestellen voordat je überhaupt mag beginnen.

Pak goede tarwebloem en ga bakken.

Maar zodra je serieus met zuurdesem aan de slag gaat, wordt bloem veel meer dan simpelweg “het witte poeder waar deeg van wordt gemaakt”. Ik wil weten:

• wat voor bloem ik gebruik;
• hoeveel water die aankan;
• hoe het deeg zich ontwikkelt;
• hoe het reageert op een lange fermentatie;
• hoeveel structuur het kan opbouwen;
• welke smaak het aan het brood geeft.

Met bloem die specifiek geschikt is voor brood kan ik daar veel gerichter mee werken.

1. Zuurdesem vraagt behoorlijk wat van bloem

Een zuurdesemdeeg heeft tijd nodig. Ik meng niet ’s ochtends wat bloem met gist om twee uur later een brood uit de oven te trekken.

Mijn deeg doorloopt verschillende fases: mengen → glutenontwikkeling → folds → bulkfermentatieDe periode waarin het totale deeg (nog niet verdeeld in aparte broden) rijst en fermenteert, vlak na het kneden en vouwen. In deze fase ontstaat het grootste deel van de smaak en luchtigheid. → shaping → koude narijsDe laatste rijs van het al gevormde brood, vóór het bakken — bij ons meestal een nacht in de koelkast (koude narijs). → bakken.

Dat betekent dat het deeg gedurende een lange periode voldoende structuur moet behouden.

Tijdens die tijd gebeurt er van alles. Fermentatie gaat door. Zuren ontwikkelen zich. En het glutennetwerk moet voldoende kracht behouden om de geproduceerde gassen vast te houden.

Daarom vind ik de kwaliteit en eigenschappen van mijn bloem belangrijk.

2. Eiwit is belangrijk, maar vertelt niet het hele verhaal

Bij broodbloem wordt vaak als eerste naar het eiwitpercentage gekeken. Logisch — de eiwitten die gluten kunnen vormen spelen een belangrijke rol in de structuur van het deeg.

Maar: een hoger eiwitpercentage betekent niet automatisch betere bloem.

Twee bloemsoorten met een vergelijkbaar eiwitpercentage kunnen zich tijdens mengen, fermenteren en bakken toch anders gedragen. Naast de hoeveelheid eiwit is bijvoorbeeld ook de kwaliteit en het gedrag van de gluten belangrijk.

Daarom kijk ik liever naar hoe een bloem daadwerkelijk presteert in mijn deeg dan alleen naar één getal op de verpakking.

3. Goede bloem geeft mij controle over hydratatie

Wie langer brood bakt, komt vanzelf bij hydratatieDe hoeveelheid water in een deeg, als percentage van het bloemgewicht: 70% hydratatie is 700 g water op 1 kg bloem. Hoe hoger, hoe natter en plakkeriger het deeg aanvoelt. terecht. Hydratatie is de hoeveelheid water ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bijvoorbeeld: 500 g bloem + 350 g water = 70% hydratatie.

Maar 70% hydratatie voelt niet met iedere bloem hetzelfde. De ene bloem kan relatief veel water opnemen en toch een sterk en handelbaar deeg vormen. Een andere bloem kan bij dezelfde hoeveelheid water veel slapper aanvoelen.

Dat is een belangrijke reden waarom je niet zomaar ieder recept één-op-één kunt kopiëren met willekeurige bloem en exact hetzelfde resultaat kunt verwachten.

Goede bloem die ik inmiddels ken, geeft me een belangrijk voordeel: voorspelbaarheid. Ik weet steeds beter hoe mijn deeg hoort te voelen. En daardoor herken ik ook sneller wanneer iets niet klopt.

4. Glutenontwikkeling wordt voorspelbaarder

Tijdens mengen en kneden wil ik een glutennetwerk ontwikkelen. Dat netwerk zorgt er uiteindelijk voor dat het gas dat tijdens fermentatie ontstaat in het deeg kan worden vastgehouden.

Dat draagt bij aan volume, ovenspring, structuur en luchtigheid van de kruimDe binnenkant van het brood — alles binnen de korst. Een open kruim heeft veel en grotere gaten, een gesloten kruim is fijner en compacter..

Ik gebruik regelmatig een KitchenAid voor mijn glutenontwikkeling en combineer dat waar nodig met folds.

Juist wanneer je steeds dezelfde hoogwaardige bloem gebruikt, leer je hoe dat deeg zich hoort te gedragen. Hoe voelt het na het mengen? Hoe ziet het eruit na het kneden? Hoeveel sterker wordt het na een fold? Wanneer heeft het voldoende spanning?

Dat leerproces wordt moeilijker wanneer je voortdurend willekeurige bloemsoorten gebruikt die allemaal anders reageren.

5. Smaak

Misschien wel de leukste reden: smaak.

Brood bestaat voor een enorm gedeelte uit graan en water. Als je betere en smaakvollere grondstoffen gebruikt, geef je jezelf dus ook een betere basis voor smaak.

Dat is precies waarom ik niet uitsluitend met één heel witte bloem werk. T65 vormt een mooie basis. T80 brengt meer karakter. Rogge T130 voegt weer een compleet andere dimensie toe.

Samen met een lange fermentatie kan daardoor een veel interessanter brood ontstaan. Zuurdesem moet wat mij betreft niet alleen mooi zijn op Instagram. Het moet vooral ontzettend lekker zijn.

6. T65: mijn basis

T65 gebruik ik ontzettend graag. Het is een mooie basis voor brood waarbij ik zowel een goede structuur als smaak wil.

Ik gebruik T65 onder andere voor mijn broden en heb Doughbert oorspronkelijk ook met T65 opgebouwd.

Waarom vind ik T65 zo prettig? Omdat het voor mijn manier van bakken een mooie balans geeft tussen glutenontwikkeling, handelbaarheid, smaak, luchtigheid en karakter.

Een goede T65 is daardoor een ingrediënt dat ik eigenlijk standaard in huis wil hebben.

7. T80: meer karakter

T80 zit een stap verder richting een minder sterk uitgezeefd product. Er blijven meer bestanddelen van de graankorrel aanwezig dan bij T65.

Dat merk je onder andere aan een donkerdere kleur, uitgesprokener smaak, ander gedrag van het deeg en andere wateropname.

Ik gebruik T80 graag als onderdeel van een bloem-/meelmix. Je krijgt daarmee meer karakter zonder dat je meteen een volledig volkoren brood maakt. Voor een Pain de Campagne vind ik die balans erg mooi.

Mijn T80 haal ik tegenwoordig bij Deegmakers.nl, net als de rest van mijn bloem en meel.

8. Rogge T130: een klein aandeel, groot verschil

En dan rogge. Rogge gedraagt zich heel anders dan tarwe. Het bevat wel eiwitten, maar vormt niet hetzelfde sterke glutennetwerk waarop ik bij tarwebrood vertrouw.

Toch gebruik ik het ontzettend graag. Waarom? Vanwege smaak, kleur, aroma, karakter en invloed op fermentatie.

Je hebt bovendien niet per se enorme hoeveelheden nodig om het verschil te merken. Een relatief klein aandeel rogge kan een brood al duidelijk een ander karakter geven.

Ik gebruik rogge T130 daarom graag in mijn Pain de Campagne.

9. Mijn Pain de Campagne laat precies zien waarom ik combineer

Een mooi voorbeeld is mijn eigen basis:

• 250 g T65
• 200 g T80
• 50 g rogge T130
• 325 g water
• 150 g actieve starter
• 10 g Middellands zeezout

Ik zou natuurlijk ook simpelweg 500 gram van één soort bloem kunnen gebruiken. Maar juist de combinatie vind ik interessant.

De T65 geeft mij een sterke lichte basis. De T80 brengt meer graansmaak en karakter. De rogge T130 voegt een diepere, uitgesproken component toe. En Doughbert brengt vervolgens de fermentatie.

Het resultaat is niet alleen een brood dat technisch goed moet functioneren. Ik bouw bewust aan smaak én structuur.

10. Goede bloem helpt bij reproduceerbaar bakken

Dit is misschien wel één van de belangrijkste redenen waarom ik steeds met dezelfde bloem en hetzelfde meel werk.

Stel dat je deze week een fantastisch brood bakt met bloem A. Volgende week gebruik je bloem B. Daarna een half pak bloem C dat nog in de kast stond. Je verandert daarmee iedere keer een belangrijke variabele.

Als brood C vervolgens veel platter wordt, wat was dan de oorzaak? Was je starter minder actief? Was je bulk te lang? Was het warmer? Heb je anders gekneed? Of kon die andere bloem simpelweg minder goed omgaan met dezelfde hoeveelheid water?

Door met vaste, goede grondstoffen te werken, haal ik een deel van die onzekerheid weg. Dat maakt leren bakken veel gemakkelijker.

11. Duurder betekent overigens niet automatisch beter

Ook dit vind ik belangrijk. Een zak bloem van €5 is niet automatisch beter dan een zak van €2 omdat er een mooi ambachtelijk etiket op zit.

Ik kijk liever naar: type bloem of meel, waarvoor het bedoeld is, eiwitgehalte en eigenschappen, herkomst en maling waar relevant, hoe het met water omgaat, hoe het fermenteert, hoe het deeg zich gedraagt, en uiteindelijk hoe het brood smaakt.

Prijs is geen kwaliteitsmeting. Een hoogwaardige bloem is voor mij een bloem waarvan de eigenschappen passen bij het brood dat ik wil bakken.

12. Kan ik dan helemaal geen supermarktbloem gebruiken?

Natuurlijk wel. Ik wil absoluut niet de indruk wekken dat je zonder speciale Franse bloem geen zuurdesembrood kunt maken. Dat zou onzin zijn. Er zijn bovendien supermarkten die prima bloem verkopen.

Het punt is vooral dat een algemene tarwebloem meestal niet specifiek is gekozen voor jouw recept, jouw hydratatie en een lange zuurdesemfermentatie.

Als beginner kun je er prima mee oefenen. Maar wanneer je meer controle wilt over je resultaten, vind ik het logisch om uiteindelijk bloem en meel te kiezen waarvan je weet wat je koopt en hoe het zich gedraagt.

13. Pas op wanneer je van bloem wisselt

Dit is een belangrijke tip. Stel dat je altijd mijn recept maakt met T65, T80 en rogge T130. En vervolgens vervang je alles door andere bloem.

Ga er dan niet automatisch vanuit dat het deeg exact hetzelfde zal voelen. Vooral de wateropname kan verschillen.

Daardoor kan een deeg met exact dezelfde hydratatie droger, steviger, soepeler, natter of veel plakkeriger aanvoelen.

Voeg daarom niet blind extra water of bloem toe omdat je gewend bent aan een bepaalde deegstructuur. Observeer eerst wat je nieuwe bloem doet.

14. Verander één variabele tegelijk

Dit is sowieso één van mijn belangrijkste regels bij Desempunt.

Wil je andere bloem proberen? Prima. Maar probeer dan niet tegelijkertijd je hydratatie te verhogen, meer starter te gebruiken, je kneden te veranderen, je bulk langer te maken, én op een andere manier te bakken.

Als het brood daarna anders wordt, weet je nog steeds niet waarom.

Ik verander liever één ding tegelijk. Andere T65? Houd de rest zoveel mogelijk gelijk. Dan kun je daadwerkelijk beoordelen wat die bloem met je brood doet.

15. Goede bloem is geen oplossing voor slechte fermentatie

Ook dit moet ik erbij zeggen. Je kunt de beste bloem ter wereld kopen. Maar als je starter niet actief is of je deeg zwaar overfermenteert, gaat die bloem je brood niet redden.

Hetzelfde geldt voor slechte glutenontwikkeling, verkeerde shaping, ongeschikte deegtemperatuur, onvoldoende stoom, of te vroeg of te laat bakken.

Goede grondstoffen geven je een betere en consistentere basis. Ze vervangen geen techniek.

Is hoogwaardige bloem veel duurder per brood?

Dit vind ik zelf een interessante manier om ernaar te kijken.

Een zak hoogwaardige bloem kan duidelijk duurder zijn dan de goedkoopste bloem uit de supermarkt. Maar per brood gebruik ik misschien ongeveer 500 gram bloem en meel.

Zelfs wanneer hoogwaardige bloem per kilo een paar euro meer kost, blijft het verschil per zelfgebakken brood relatief beperkt.

Zeker wanneer je bedenkt hoeveel tijd je in een zuurdesembrood steekt: starter verzorgen → deeg maken → kneden → folds → bulk → shaping → koude narijs → bakken.

Dan vind ik het persoonlijk zonde om juist op het hoofdingrediënt zoveel mogelijk te besparen.

Mijn keuze bij Desempunt

Voor mijn broden kies ik daarom bewust voor hoogwaardige bloem en meel waarvan ik de eigenschappen leer kennen. Mijn drie belangrijke soorten zijn:

T65 — voor structuur, luchtigheid en als veelzijdige basis.

T80 — voor extra karakter en graansmaak.

Rogge T130 — voor diepte, aroma en het specifieke karakter van rogge.

Samen geven ze mij veel mogelijkheden om recepten op te bouwen en aan te passen. En misschien nog belangrijker: ik leer precies hoe ze zich gedragen.

Waar we die bloem en dat meel tegenwoordig halen: bij Deegmakers.nl. We volgden daar ooit een workshop, kennen de mensen erachter, en zijn sindsdien blijven bestellen omdat we het gewoon goed spul vinden. Voor alle duidelijkheid: er is geen samenwerking, geen partnerschap en geen commissie — we hebben niets met ze afgesproken en verdienen er niets aan. Dit is simpelweg het meel waar we zelf mee bakken, en we vinden het eerlijker om dat te laten zien dan je door te sturen naar een willekeurige zak in een webshop.

Wat raad ik een beginner aan?

Ben je nog nooit met zuurdesem begonnen? Dan hoef je echt niet meteen tien verschillende zakken meel te bestellen.

Ik zou beginnen met een kleine selectie goede producten:

1. Goede T65 — een veelzijdige basis waarmee je veel kunt.

2. T80 — om meer smaak en karakter toe te voegen.

3. Rogge T130 — voor rogge in je broden en om mee te experimenteren.

Daar kun je ontzettend veel verschillende broden mee maken. Gebruik ze vervolgens vaker. Leer hoe ze voelen. Kijk hoeveel water ze aankunnen. Leer hoe het deeg eruitziet wanneer de gluten goed ontwikkeld zijn. En kijk hoe ze reageren tijdens fermentatie.

Tot slot

Ik gebruik hoogwaardige bloem en meel niet omdat een brood anders automatisch mislukt. En ook niet omdat een dure verpakking garant staat voor goed brood.

Ik gebruik ze omdat ik steeds meer controle wil over wat ik bak.

Goede bloem en goed meel geven mij een betrouwbare basis voor glutenontwikkeling, wateropname, fermentatie, structuur, ovenspring, kruim en vooral smaak.

Maar misschien is het belangrijkste voordeel nog wel: consistentie.

Wanneer je steeds met dezelfde goede grondstoffen werkt, leer je hoe je deeg hoort te voelen en gedragen. En vanaf dat moment wordt een afwijkend deeg ineens informatie. Je merkt sneller dat iets anders gaat dan normaal. Je gaat begrijpen waarom.

En precies daar zit voor mij het verschil tussen simpelweg een recept volgen en daadwerkelijk leren bakken.

Supermarktbloem kan prima brood opleveren. Maar als ik twee dagen bezig ben met een brood, Doughbert op het juiste moment wil gebruiken en aandacht besteed aan iedere stap van het proces, kies ik liever ook bewust voor het ingrediënt waar mijn brood voor het grootste gedeelte uit bestaat.

Goede bloem is geen garantie voor goed brood. Maar goed brood verdient wat mij betreft wel een goede basis.