Voor mijn standaard zuurdesembrood gebruik ik bewust geen enkele bloemsoort, maar een combinatie van T65, T80 en T130 rogge.
Die mix is niet toevallig ontstaan. Iedere bloem brengt iets anders mee in het deeg — waarom hoogwaardige bloem en meel daarbij voor mij het uitgangspunt is, leg ik in die blog verder uit. Samen geven ze mij precies wat ik zoek: structuur, smaak, een mooie kruimDe binnenkant van het brood — alles binnen de korst. Een open kruim heeft veel en grotere gaten, een gesloten kruim is fijner en compacter. en een deeg dat prettig te verwerken is.
Eerst even: wat betekent die T eigenlijk?
De T-aanduiding komt uit het Franse systeem voor bloem.
Heel simpel gezegd zegt het getal iets over hoeveel mineralen en delen van de graankorrel na verbranding in de bloem achterblijven.
Hoe hoger het T-getal, hoe minder “wit” de bloem is en hoe meer van de oorspronkelijke graankorrel aanwezig blijft.
T65 is dus relatief licht en verfijnd, T80 zit daar tussenin en T130 is veel donkerder en rijker aan zemeldelen en mineralen.
Dat verschil merk je niet alleen aan de kleur, maar ook aan smaak, wateropname en de manier waarop het deeg zich gedraagt.
Voordat ik per soort inga op wat hij doet, eerst iets over de herkomst. Onze T65, T80 en rogge T130 komen tegenwoordig van Deegmakers.nl. We volgden daar een workshop en kennen de eigenaren, en sindsdien bakken we met hun meel. Er is geen samenwerking en geen commissie — we hebben niets met ze afgesproken en verdienen er niets aan. Dit is gewoon het meel waar we zelf mee bakken, en dat leek ons eerlijker om te vertellen dan je naar een willekeurige webshop te wijzen.
De rol van T65: mijn basis
T65 vormt het grootste deel van mijn deeg.
Deze bloem geeft mij een mooie balans tussen voldoende kracht en een relatief lichte, open kruim.
Het deeg blijft soepel en laat zich goed ontwikkelen tijdens het kneden en vouwen.
Met alleen T65 kun je absoluut een goed brood maken. Sterker nog: ik gebruik het regelmatig voor andere broden.
Maar voor mijn standaard landbrood wil ik nét wat meer diepte in smaak en structuur. Daar komen T80 en T130 bij kijken.
De rol van T80: meer karakter
T80 is iets minder geraffineerd dan T65.
Daardoor bevat het meer delen van de graankorrel en brengt het meer smaak mee.
Ik merk vooral dat T80 het brood wat meer graankarakter en diepte geeft, zonder dat het brood meteen zwaar of compact wordt.
Het is voor mij eigenlijk de brug tussen de luchtigheid van T65 en het uitgesproken karakter van de rogge.
De rol van T130 rogge: smaak en fermentatie
Het kleinste deel van mijn mix bestaat uit T130 rogge.
En juist die relatief kleine hoeveelheid doet verrassend veel.
Rogge heeft een heel ander smaakprofiel dan tarwe en geeft het brood een licht aardse, volle smaak.
Daarnaast is rogge rijk aan enzymatische activiteit en mineralen. Dat maakt het interessant in zuurdesemdeeg, omdat het een actieve fermentatie kan ondersteunen.
Ik gebruik bewust geen enorme hoeveelheid. Te veel rogge zou het deeg namelijk duidelijk zwaarder en kleveriger maken.
Met een bescheiden percentage krijg ik wel het smaakvoordeel, zonder de luchtige structuur van het brood kwijt te raken.
Waarom niet gewoon 100% T65?
Dat kan prima. Ik heb zelf ook broden met alleen T65 gemaakt, en die kunnen prachtig worden.
Het verschil zit vooral in het karakter.
Een brood van 100% T65 is meestal wat lichter van smaak en voelt in het deeg anders aan. Mijn T65-T80-T130-mix geeft mij meer complexiteit en neemt doorgaans ook wat anders water op.
Dat laatste merk je tijdens het werken met het deeg.
Een hydratatiepercentage dat met mijn standaardmix prettig aanvoelt, kan bij 100% T65 ineens duidelijk natter en plakkeriger aanvoelen.
Dat is een belangrijk punt: hetzelfde hydratatiepercentage betekent niet automatisch dat ieder deeg hetzelfde aanvoelt. Bloemsoort maakt daarin veel verschil.
Mijn vaste verhouding
Voor mijn standaard Pain de Campagne gebruik ik:
- 250 g T65
- 200 g T80
- 50 g T130 rogge
Op in totaal 500 gram bloem betekent dat:
- 50% T65
- 40% T80
- 10% T130 rogge
Voor mij is dat een mooie middenweg. Genoeg T65 om het deeg licht en sterk te houden, genoeg T80 voor extra smaak en voldoende rogge om het brood meer karakter te geven.
Meer smaak zonder een zwaar volkorenbrood
Dat is misschien wel de belangrijkste reden dat ik deze combinatie zo fijn vind.
Ik wil geen extreem wit brood, maar ook geen zwaar en compact volkorenbrood.
Deze bloemcombinatie zit daar mooi tussenin. Het brood krijgt een lichtbruine, smaakvolle kruim en duidelijk meer graansmaak dan een volledig wit brood, terwijl het nog steeds luchtig kan worden.
De bloem bepaalt ook hoeveel water je kunt gebruiken
Bij zuurdesembrood wordt veel gesproken over hydratatieDe hoeveelheid water in een deeg, als percentage van het bloemgewicht: 70% hydratatie is 700 g water op 1 kg bloem. Hoe hoger, hoe natter en plakkeriger het deeg aanvoelt.. Maar een percentage alleen vertelt niet het hele verhaal.
Verschillende bloemsoorten nemen water namelijk verschillend op.
T80 en rogge kunnen door hun samenstelling relatief veel vocht opnemen. Daardoor kan mijn standaardmix bij ongeveer dezelfde hydratatie steviger aanvoelen dan een deeg dat volledig uit T65 bestaat.
Dat heb ik in mijn eigen baksels ook duidelijk gemerkt.
Daarom kijk ik niet alleen naar een getal op papier. Ik kijk naar het deeg:
- houdt het spanning vast?
- wordt het gladder tijdens de ontwikkeling?
- kan het uitrekken zonder direct te scheuren?
- blijft het een deeg, of loopt het als een plas uit?
Dat vertelt uiteindelijk meer dan alleen het hydratatiepercentage.
Waarom ik deze mix blijf gebruiken
Mijn combinatie van T65, T80 en T130 geeft mij precies wat ik zoek in een dagelijks zuurdesembrood: de kracht en luchtigheid van T65, het extra graankarakter van T80, en de smaak en levendigheid van T130 rogge.
Het resultaat is een brood met meer diepte dan een volledig wit brood, maar zonder dat het zwaar wordt.
En minstens zo belangrijk: doordat ik steeds met dezelfde bloemcombinatie werk, leer ik het deeg steeds beter kennen.
Dat maakt bakken voorspelbaarder. Want zeker bij zuurdesem geldt: hoe minder variabelen je iedere keer verandert, hoe beter je leert begrijpen wat er werkelijk in je deeg gebeurt.