Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Wie ons al wat langer volgt, kent Doughbert waarschijnlijk wel. Onze zuurdesemstarterEen mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën leeft — het natuurlijke rijsmiddel van zuurdesembrood. De onze heet Doughbert. voor brood. Maar inmiddels woont er nóg een potje in de koelkast: Doughberto.
En nee, dat is niet alleen omdat we het leuk vonden om hem een naam te geven. 😄
We gebruiken bewust twee aparte zuurdesemstarters: Doughbert voor brood en Doughberto voor pizza.
Waarom? Omdat wij voor beide deegsoorten met een andere bloem werken en de starter daar ook op willen laten aansluiten.
Doughbert: onze broodstarter
Doughbert gebruiken we voor onze zuurdesembroden. Hij wordt gevoed met T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem., dezelfde soort bloem die ook een belangrijke rol speelt in onze broodrecepten.
Voor brood combineren we verschillende meelsoorten, zoals T65, T80 en T130. Doughbert blijft daarbij onze vaste basis.
Door hem consequent met T65 te voeren, weten we redelijk goed hoe hij zich gedraagt: hoe snel hij opkomt, hoe zijn piek eruitziet en hoeveel kracht hij heeft wanneer we hem aan het deeg toevoegen.
Doughberto: speciaal voor pizza
Voor pizza werken we juist met Caputo Cuoco, een Tipo 00-bloem die goed geschikt is voor langere fermentaties.
Daarom hebben we ervoor gekozen om ook onze pizzastarter uitsluitend met Caputo Cuoco te voeren.
Dat werd Doughberto.
Wanneer we pizzadeeg maken, voegen we dus geen starter toe die normaal op T65 leeft, maar een cultuur die al volledig gewend is aan dezelfde bloem waarmee we het pizzadeeg maken.
Is dat absoluut noodzakelijk?
Nee.
Je kunt prima één gezonde zuurdesemstarter gebruiken voor zowel brood als pizza. Een goede starter past zich snel aan en de hoeveelheid bloem die via de starter in het uiteindelijke deeg terechtkomt, is relatief beperkt.
Maar voor ons heeft het wel voordelen.
We houden de experimenten beter uit elkaar
Een groot deel van zuurdesem bakken draait bij ons om begrijpen wat er gebeurt.
Als we iets aanpassen, willen we zo goed mogelijk weten waardoor het resultaat verandert.
Met twee aparte starters houden we de werelden van brood en pizza gescheiden.
Doughbert:
- brood
- gevoed met T65
- gebruikt voor onze Pain de Campagne en andere broden
Doughberto:
- pizza
- gevoed met Caputo Cuoco
- gebruikt voor onze pizzadegen met lange koude fermentatie
Daardoor veranderen we niet iedere keer van bloem wanneer we dezelfde starter voor een ander recept gebruiken.
Consistentie is belangrijker dan de naam op het potje
Het belangrijkste voordeel zit voor ons uiteindelijk in voorspelbaarheid.
Na verloop van tijd leer je een starter kennen.
Je ziet hoe snel hij stijgt. Je herkent zijn piek. Je weet hoe hij ruikt wanneer hij klaar is. En je merkt wanneer hij sneller of juist langzamer werkt dan normaal.
Door Doughbert en Doughberto ieder hun eigen vaste routine te geven, wordt dat gedrag makkelijker te herkennen.
En dat past precies bij de manier waarop wij bakken: niet blind een tijdschema volgen, maar kijken naar wat de starter en het deeg daadwerkelijk doen.
Want ook hier geldt:
De klok vertelt wanneer je moet gaan kijken. De starter vertelt wanneer hij klaar is.
Heb je echt twee starters nodig?
Nee.
Als je net begint met zuurdesem is één sterke en gezonde starter meer dan genoeg. Daarmee kun je prima brood, pizza, focaccia en andere deegsoorten maken.
Wij gebruiken Doughbert en Doughberto vooral omdat we veel bakken en graag zo consistent mogelijk werken. Door onze broodstarter met T65 te blijven voeren en onze pizzastarter met Caputo Cuoco, leren we het gedrag van beide culturen afzonderlijk goed kennen.
Zie twee starters dus niet als een vereiste, maar als een bewuste keuze voor meer structuur en voorspelbaarheid.
Waarom wij ze toch allebei houden
Voor ons werkt de scheiding inmiddels gewoon prettig.
Doughbert heeft zijn eigen ritme. Doughberto heeft zijn eigen ritme.
En doordat we ze apart houden, weten we steeds beter wat we van beide kunnen verwachten.
Dat maakt het bakken niet automatisch beter, maar wel overzichtelijker. En vooral: het maakt het makkelijker om te begrijpen wat er in ons deeg gebeurt.
Doughbert bakt het brood. Doughberto regelt de pizza.
En ja… inmiddels zouden we ze allebei missen als er nog maar één potje in de koelkast stond.
