Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Kort antwoord
Voor mijn Napolitaanse zuurdesempizza gebruik ik Caputo Cuoco tipo 00 — zowel om mijn pizzastarter mee te voeden als voor het deeg zelf. Deze bloem is top: sterk genoeg om de lange, koude fermentatie van zo’n 48 uur goed te doorstaan, zonder dat het deeg papperig of slap wordt tegen het einde van die periode.
Wat is bloem type 00 eigenlijk?
Type 00 (Italiaans: tipo 00) is een Italiaanse indeling voor hoe fijn de bloem gemalen is en hoeveel zemel en kiem eruit gezeefd zijn. Hoe lager het getal, hoe fijner en witter: 00 is de fijnste, daarna komen tipo 0, 1 en 2, en helemaal aan de andere kant staat volkoren.
Belangrijk om te weten: die 00 zegt dus niets over de kracht van de bloem. Er bestaat zwakke tipo 00 voor koekjes en cake, en sterke tipo 00 voor pizza met een lange fermentatie. Dat is precies waarom je niet zomaar elke zak met “00” op het etiket kunt pakken — waar je wél naar moet kijken, staat verderop bij de W-waardeMaat voor de kracht van bloem: hoe hoger de W, hoe sterker het glutennetwerk en hoe meer water en fermentatietijd de bloem aankan..
Nederlandse patentbloem zit qua maalgraad in de buurt, maar wordt niet volgens dit Italiaanse systeem ingedeeld. Voor pizza gaat het je dus niet om die 00 alleen, maar om de combinatie van fijne maling én genoeg glutenkracht.
Waarom deze type 00 bloem voor pizza (en niet mijn broodbloem)
Voor zuurdesembrood gebruik ik andere bloem dan voor pizza. Pizzadeeg met een lange koude fermentatie heeft bloem nodig met genoeg glutenkracht om die twee dagen te overleven zonder af te breken — Caputo Cuoco is een tipo 00-bloem die daar specifiek voor gemaakt is, met een hoger eiwitgehalte dan een gewone huishoud-bloem.
Fijn gemalen tipo 00
Tipo 00 verwijst naar de maalgraad — heel fijn gemalen, met minder zemelen dan volkorenbloem. Dat geeft een gladder, elastischer deeg dat makkelijker openrekt tot een dunne bodem zonder steeds terug te veren.
Sterk genoeg voor lange fermentatie
Bij mijn schema (deeg maken op woensdag, bakken op vrijdag) zit het deeg zo’n 48 uur koud te fermenteren. Bloem met te weinig glutenkracht zakt tegen het einde van die periode in — bij deze Caputo Cuoco heb ik dat niet.
Waarom ik hem ook gebruik om mijn pizzastarter te voeden
Ik onderhoud een aparte starterEen mengsel van bloem en water waarin een stabiele cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën leeft — het natuurlijke rijsmiddel van zuurdesembrood. De onze heet Doughbert. specifiek voor pizza, gevoed met dezelfde Caputo Cuoco als het deeg zelf. Dat is bewust: een starter die gewend is aan een bepaalde bloem gedraagt zich voorspelbaarder in deeg van diezelfde bloem, vooral qua wateropname en fermentatiesnelheid. Zou ik hem voeden met een heel andere bloemsoort, dan introduceer ik weer een extra variabele op het moment dat ik juist consistentie wil.
Wat “W-waarde” betekent, en waarom dat hier van belang is
Italiaanse bloem wordt vaak aangeduid met een W-waarde, een maat voor glutenkracht (hoeveel het deeg kan uitrekken voordat het scheurt). Bloem voor een korte, snelle fermentatie heeft een lage W nodig; bloem voor een lange, koude fermentatie van 24–72 uur heeft een hogere W nodig om die tijd te overleven zonder dat het glutennetwerkHet vormen van een elastisch netwerk van glutendraden in het deeg — door kneden, vouwen en tijd. Dat netwerk houdt gas vast en geeft het brood zijn structuur. afbreekt. Caputo Cuoco zit in het gebied dat geschikt is voor meerdaagse koude fermentatie — dat is precies waarom hij hier past en een standaard huishoudbloem meestal niet.
Bewaren
Tipo 00-bloem bewaar ik net als mijn andere bloemsoorten: luchtdicht, donker en droog. Een volle zak gebruik ik doorgaans binnen een paar maanden op, ruim binnen de tijd dat de bloem vers blijft.
Koopadvies: welke type 00 bloem koop je?
Bak je Napolitaanse pizza met een lange koude fermentatie (zoals 48 uur in de koelkast), dan is dit voor mij de bloem die dat proces betrouwbaar doorstaat. Bak je vooral pizza’s die je dezelfde dag nog verwerkt zonder lange koeling, dan merk je het verschil met een gewone tipo 00 waarschijnlijk minder. Voor het openen van het deeg en op de schep gebruik ik trouwens bewust geen Cuoco maar semola — die twee vervangen elkaar niet.
