Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Een zuurdesemstarter onderhouden hoeft wat ons betreft niet ingewikkeld te zijn.
Doughbert leeft bij ons grotendeels in de koelkast en komt alleen echt in actie wanneer we willen bakken.
Geen dagelijks weggooien. Geen strak weekschema. Geen onnodig ingewikkelde routines.
We proberen het vooral simpel, praktisch en voorspelbaar te houden.
Heb je nog helemaal geen starter? Dan begin je bij zuurdesem starter maken — daar staat het complete schema van dag 1 tot bakklaar. Dit artikel gaat over wat je daarna doet.
Onze basis: Doughbert leeft in de koelkast
Na het bakken gaat Doughbert bij ons vrijwel direct weer terug de koelkast in.
We laten hem dus niet standaard op het aanrecht staan om hem iedere dag te voeren.
De koelkast vertraagt de activiteit sterk. Daardoor kunnen we hem meerdere dagen bewaren zonder dat we voortdurend hoeven te voeden.
Dat past veel beter bij hoe wij bakken:
we bakken regelmatig, maar niet iedere dag.
Een laagje water op je starter? Gewoon doorroeren
Als er na koelkastbewaring een laagje water of grijzig/bruin vocht bovenop Doughbert ligt, roeren wij dat gewoon door de starter heen en voeren hem daarna.
Dat vocht is meestal een teken dat hij lang heeft gestaan en voeding kan gebruiken.
Alleen als je duidelijke schimmel ziet, roze of oranje verkleuring hebt of hij echt rot ruikt, zou ik hem niet zomaar doorroeren en gebruiken.
Voor onze normale routine dus:
uit koelkast → eventueel vocht erdoor roeren → gewenste hoeveelheid afnemen → voeren → wachten tot piek → gebruiken.
Voor het bakken halen we hem eruit en voeren we hem
Wanneer we weten dat we brood of pizza gaan maken, halen we Doughbert uit de koelkast en bouwen we hem opnieuw op tot de hoeveelheid die we nodig hebben.
Welke verhouding we gebruiken hangt vooral af van:
- hoeveel starter we nodig hebben;
- hoe laat we willen beginnen;
- hoe warm het in huis is;
- hoe actief Doughbert op dat moment is.
Wij gebruiken bijvoorbeeld regelmatig:
- 1:1:1 als we relatief snel een actieve starter nodig hebben;
- 1:2:2 als we meer tijd hebben;
- 1:3:3 als we een langere opbouw willen.
Bij 1:1:1 betekent dat bijvoorbeeld:
100 g starter 100 g water 100 g bloem
Totaal: 300 g actieve starter.
Die verhoudingen werken alleen als je op gewicht werkt, niet op maatbekers — daarom staat er bij ons altijd een keukenweegschaal naast de pot. Ook het water wegen we in grammen.
De temperatuur bepaalt hoeveel tijd je hebt
Een voeding is geen stopwatch-recept.
Bij 25 °C kan Doughbert veel sneller op piek staan dan bij 20 °C.
Daarom kijken we altijd naar de temperatuur in huis en beginnen we op tijd te controleren.
Warmer huis? Dan gaat de fermentatie sneller.
Koeler huis? Dan heeft Doughbert meer tijd nodig.
Daarom plannen wij niet alleen op tijd, maar vooral op waarneming.
De temperatuur van je water speelt daarbij ook mee — in koud, lauw of warm water voor zuurdesembrood leggen we uit hoe we dat zelf sturen.
Wanneer is Doughbert klaar voor gebruik?
Wij gebruiken Doughbert het liefst rond zijn piek.
We kijken daarbij naar meerdere signalen.
Een bakklare Doughbert is:
- duidelijk gerezen;
- luchtig;
- vol bubbels;
- bol of net vlak aan de bovenkant;
- nog niet duidelijk ingezakt;
- fris en licht fruitig-zuur van geur.
Wordt de geur scherp en azijnachtig en zie je dat de starter alweer inzakt?
Dan ben je waarschijnlijk voorbij de piek.
Dat betekent niet direct dat hij waardeloos is, maar voor maximale kracht gebruiken wij hem liever iets eerder.
Markeer altijd het startniveau
Een simpele maar heel handige truc:
zet direct na het voeren een elastiek om de pot op het niveau van de starter.
Of zet een klein streepje op de pot.
Daardoor zie je veel makkelijker hoeveel Doughbert daadwerkelijk is gerezen.
Zonder markering denk je al snel:
“Volgens mij is hij behoorlijk gegroeid.”
Met een markering weet je het.
Dat werkt het beste in een pot met rechte wanden — wij gebruiken zelf weckpotten, omdat je daar de stijging eerlijk op kunt aflezen.
Na gebruik gaat hij meteen terug de koelkast in
Na het maken van deeg houden we altijd een deel van Doughbert over.
Dat deel gaat bij ons direct terug de koelkast in.
We wachten dus niet eerst tot hij opnieuw helemaal piekt.
De reden is simpel:
we willen de fermentatie juist vertragen en genoeg actieve cultuur bewaren voor de volgende bakdag.
De volgende keer dat we gaan bakken, halen we hem opnieuw uit de koelkast en voeren we hem weer op tot de gewenste hoeveelheid.
We maken bewust meer dan we nodig hebben
Als we voor een brood bijvoorbeeld 170 g starter nodig hebben, maken we niet exact 170 g.
We bouwen altijd wat extra marge in.
Bijvoorbeeld 300 of 350 g.
Daarmee voorkomen we dat we per ongeluk onze hele starter in het deeg verwerken.
Dat extra deel vormt de basis voor de volgende bak.
Welke bloem gebruiken wij?
Voor onze broodstarter gebruiken we meestal T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem..
Voor pizza houden we inmiddels een aparte cultuur aan die we met Caputo Cuoco voeren.
Dat hoeft niet per se voor iedereen.
Je kunt prima één sterke starter onderhouden en daar verschillende soorten deeg mee maken.
Wij vinden het alleen prettig om brood en pizza als twee aparte culturen te behandelen, omdat we er veel mee experimenteren en zo beide processen consistent kunnen houden.
Wat T65, T80 en T130 precies van elkaar onderscheidt, staat in het verschil tussen T65, T80 en T130.
Moet je iedere dag voeren?
Wat ons betreft: nee.
Als je starter in de koelkast staat en je bakt niet dagelijks, is dagelijks voeren meestal niet nodig.
Wij voeren vooral wanneer we Doughbert weer nodig hebben.
Staat hij erg lang in de koelkast of ruikt hij bij het openen extreem scherp of oplosmiddelachtig?
Dan geven we hem eerst één of meerdere voedingen voordat we ermee bakken.
Het doel is dat hij weer voorspelbaar groeit en rond zijn piek fris ruikt.
Wat als je te weinig starter overhoudt?
Geen probleem.
Zelfs met een relatief kleine hoeveelheid kun je Doughbert weer opbouwen.
Heb je bijvoorbeeld nog 50 g over, dan kun je met een 1:2:2-voeding maken:
50 g Doughbert 100 g water 100 g bloem
Totaal: 250 g.
Een kleine hoeveelheid betekent dus niet dat je opnieuw moet beginnen.
Ons onderhoud in het kort
Onze routine ziet er meestal zo uit:
- Doughbert leeft in de koelkast.
- We bepalen wanneer we willen bakken.
- We halen hem op tijd uit de koelkast.
- Ligt er vocht bovenop? Dat roeren we er gewoon doorheen.
- We voeren hem in een verhouding die bij onze planning past.
- We gebruiken hem rond zijn piek.
- We houden altijd wat starter over.
- Dat restant gaat na gebruik direct terug de koelkast in.
- Voor de volgende bak bouwen we hem opnieuw op.
Meer doen we eigenlijk niet.
De belangrijkste les
Een starter onderhouden hoeft geen tweede baan te worden.
Je hoeft hem niet obsessief iedere paar uur te controleren en je hoeft ook niet iedere dag grote hoeveelheden bloem weg te gooien.
Leer vooral hoe jouw starter reageert op:
- temperatuur;
- verschillende voedingsverhoudingen;
- tijd in de koelkast;
- en verschillende soorten bloem.
Wij kennen Doughbert inmiddels goed genoeg om te weten:
bij deze temperatuur en deze voeding moeten we rond dit moment gaan kijken.
Maar ook daar blijft dezelfde regel gelden:
de klok vertelt wanneer je moet gaan kijken. Doughbert vertelt wanneer hij klaar is.
En daarna?
Gewoon weer de koelkast in tot de volgende bakdag.
Houd je starter over die je niet gebruikt? Gooi hem niet weg — in Doughberts discard-pannenkoeken verwerken we het restant. En ben je toe aan bakken: ons volkoren zuurdesembrood is het brood waar Doughbert bij ons het vaakst voor uit de koelkast komt.
