Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
Toen ik net begon met zuurdesem vond ik dit misschien wel een van de lastigste dingen om te beoordelen.
In recepten stond dan simpelweg: “Gebruik je starter op zijn piek.” Prima. Maar wanneer is dat dan?
Ik keek vooral naar de klok. Als ergens stond dat een starter na vier uur klaar moest zijn, dan ging ik er min of meer vanuit dat hij na vier uur klaar was.
Inmiddels weet ik dat het zo simpel niet werkt.
Soms is Doughbert na een paar uur al ontzettend actief en soms duurt het duidelijk langer. Het hangt af van de temperatuur, hoe ik hem gevoerd heb, hoe actief hij daarvoor was en zelfs van de bloem.
De klok gebruik ik daarom nog steeds, maar vooral als herinnering om te gaan kijken. Het is uiteindelijk de starter zelf die bepaalt wanneer hij klaar is.
Heb je nog helemaal geen starter? Dan begin je bij zuurdesem starter maken — daar staat het complete schema van dag 1 tot bakklaar.
Wat is die piek eigenlijk?
Na een voeding komt je starter langzaam weer tot leven.
Hij begint gas te produceren en daardoor zie je hem steeds hoger in de pot komen. Eerst gebeurt er misschien weinig, daarna gaat het ineens snel.
Op een gegeven moment kan hij niet veel verder meer stijgen. Dat moment noemen we de piek. Niet heel lang daarna begint hij weer langzaam in te zakken.
Ik probeer Doughbert en Doughberto meestal precies rond dat hoogste punt te gebruiken. Maar ik kijk daarvoor niet naar één specifiek teken. Ik kijk naar het hele plaatje.
Het elastiek is mijn makkelijkste hulpmiddel
Na iedere voeding doe ik een elastiek rond de pot op het niveau waar de starter op dat moment staat.
Heel simpel, maar daardoor zie je later precies hoeveel hij gegroeid is.
Dat helpt vooral omdat “hij is verdubbeld” niet automatisch betekent dat hij ook klaar is. Ik heb vaak genoeg gezien dat Doughbert al verdubbeld was en daarna gewoon nog verder omhoog ging.
Verdubbelen is voor mij dus een teken dat er veel activiteit is. Niet het startschot om meteen te gaan bakken.
Ik kijk vooral naar de bovenkant
Dit is waarschijnlijk het signaal waar ik zelf het meest op let.
Als mijn starter nog volop aan het stijgen is, staat de bovenkant meestal mooi bol. Op een gegeven moment zie ik dat die bolling minder wordt. Hij is nog steeds hoog en luchtig, maar de bovenkant begint langzaam wat vlakker te worden. Dan weet ik meestal: nu moet ik hem in de gaten houden.
Een starter die maximaal gerezen is, helemaal vol lucht zit en bovenop nog licht bol staat of nét begint af te vlakken, is voor mij meestal precies waar ik hem wil hebben.
De zijkant van de pot vertelt ook veel
Ik kijk niet alleen van boven.
Als Doughbert op gang is, zie je langs de zijkant steeds meer luchtbelletjes verschijnen. Kleine bellen, grotere bellen, eigenlijk door de hele starter heen.
Als ik er op dat moment met een lepel doorheen ga, voelt hij ook compleet anders dan vlak na het voeren. Licht. Luchtig. Bijna een beetje sponsachtig. Je voelt gewoon dat er veel gas in zit.
Dat is voor mij een veel nuttiger signaal dan alleen weten hoeveel uur hij op het aanrecht heeft gestaan.
En ja, ik ruik er ook aan
Dat klinkt misschien wat overdreven als je net begint, maar na een tijdje ga je de geur van je eigen starter echt herkennen.
Rond zijn piek ruikt Doughbert bij mij meestal fris zuur en licht gefermenteerd. Als hij veel scherper begint te ruiken of duidelijk richting azijn of alcohol gaat, weet ik meestal dat hij al wat verder is.
Dat betekent trouwens niet meteen dat er iets mis is. Het is gewoon weer extra informatie.
Hoe weet ik dat ik te vroeg ben?
Eigenlijk is dat meestal de makkelijkste.
Als hij nog maar weinig gestegen is, weinig bellen heeft en nog vrij compact aanvoelt, laat ik hem gewoon staan. Ook als een recept zegt dat hij inmiddels klaar zou moeten zijn.
Hij is klaar wanneer hij klaar is. Niet wanneer de timer afgaat.
En hoe weet ik dat ik te laat ben?
Ook dat laat een starter vaak behoorlijk duidelijk zien.
Soms zie je een rand aan de binnenkant van de pot waar hij eerder heeft gestaan. Dan is hij dus hoger geweest dan hij op dat moment is. De bovenkant is dan vaak helemaal vlak of zelfs wat ingezakt en de structuur kan wat losser worden.
Dat is voor mij een duidelijk teken dat de piek al geweest is.
Als ik hem nét gemist heb, gebruik ik hem soms nog gewoon. Ik raak echt niet in paniek omdat hij tien minuten geleden waarschijnlijk iets hoger stond. Maar als hij al heel lang volledig is ingezakt, voer ik hem liever opnieuw voordat ik ermee ga bakken.
Waarom ik niet meer zeg: “na vier uur is hij klaar”
Omdat dat gewoon te stellig is.
Vier uur in een warme keuken kan totaal iets anders betekenen dan vier uur op een koude winterdag. En ook de voeding maakt verschil: als ik 1:1:1 voer, kan een starter relatief snel door zijn voeding heen zijn. Bij bijvoorbeeld 1:3:3 heeft hij veel meer nieuw voedsel gekregen en duurt het meestal langer voordat hij zijn piek bereikt.
Daarom vind ik tijden nog steeds nuttig. Alleen niet als harde regel. Als ik ongeveer weet dat Doughbert na vier uur interessant begint te worden, dan ga ik rond die tijd kijken. Stijgt hij nog volop? Dan wacht ik. Begint die bovenkant vlakker te worden en zit de hele starter vol lucht? Dan ga ik hem gebruiken.
En hoe zit het met de drijftest?
Toen ik net begon kwam ik online heel vaak de float test tegen: een beetje starter in een glas water doen, en als hij blijft drijven zou hij klaar zijn.
Ik gebruik die test zelf eigenlijk niet. Het vertelt vooral dat er gas in dat stukje starter zit. Maar een actieve starter kan alsnog naar de bodem zakken als je bijvoorbeeld bij het pakken al veel gas eruit drukt. En andersom betekent een drijvend stukje starter voor mij niet automatisch dat de hele starter precies op zijn optimale punt zit.
Ik heb veel meer aan wat ik in de pot zie. Hoe hoog staat hij? Hoe ziet de bovenkant eruit? Hoeveel bellen zie ik? Hoe voelt hij? Hoe ruikt hij?
Doughbert en Doughberto gedragen zich trouwens niet precies hetzelfde
Ik heb tegenwoordig twee starters. Doughbert is mijn broodstarter en wordt gevoed met T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem.. Doughberto is mijn pizzastarter en krijgt Caputo Cuoco.
Ik kijk bij allebei naar dezelfde dingen, maar na verloop van tijd merk je toch dat iedere starter zijn eigen ritme heeft. En juist dat vind ik een van de leukste dingen aan zuurdesem: je leert je starter echt kennen.
Op een gegeven moment kijk je naar de pot en denk je: nog een half uurtje. Of juist: die moet ik nu gebruiken. Dat leer je eigenlijk alleen door vaak te kijken.
Mijn advies als je net begint
Maak het vooral niet ingewikkelder dan nodig.
Zet na het voeren een elastiek om je pot en kijk regelmatig wat er gebeurt. Zie je hem omhoog komen? Zie je steeds meer bellen? Wordt hij luchtiger? Staat de bovenkant mooi bol? Begint die bolling langzaam vlakker te worden?
Dan kom je in de buurt. En hoe vaker je dat ziet, hoe makkelijker het wordt.
Ik ben zelf ook niet begonnen met precies weten wanneer Doughbert op zijn piek stond. Dat leer je. Voeding na voeding. Brood na brood.
En inmiddels is dit eigenlijk mijn belangrijkste regel geworden:
De klok vertelt me wanneer ik moet gaan kijken. Doughbert vertelt me wanneer hij klaar is.
