Ik wilde dit eigenlijk al een tijdje testen. Niet omdat ik ontevreden was over mijn pizzadeeg met Doughberto, mijn pizzastarter, maar juist omdat ik overal las dat veel traditionele Italiaanse pizzabakkers en pizzameesters met gist werken.
Dat vond ik interessant. Want als zoveel mensen die hun hele vak van pizza maken kiezen voor gist, dan wilde ik zelf ook weten wat er gebeurt als ik mijn gebruikelijke lange fermentatie niet met Doughberto doe, maar met een minimale hoeveelheid gist. Dus dat heb ik getest.
Mijn opzet
Mijn uitgangspunt bleef hetzelfde als anders: geen snel pizzadeeg, maar juist heel weinig gist en daarna een lange koude fermentatie van 48 uur.
Technisch werkte het beter dan verwacht
Eerlijk gezegd werkte het beter dan ik vooraf had verwacht. Met echt maar een heel klein beetje gist kwam er in 48 uur enorm veel fermentatie op gang. Het deeg ontwikkelde mooi, werd luchtig en was na de koude fermentatie prima te verwerken.
Geen slap deeg. Geen drama bij het openen. Geen probleem met vormen.
Sterker nog: als je puur kijkt naar verwerkbaarheid en rijskracht, dan deed de gistversie het gewoon heel goed.
Maar toen kwam het belangrijkste deel: de smaak
En daar merkte ik voor mij wel echt verschil.
De gistpizza was lekker. Absoluut. Maar bij mijn pizza’s met Doughberto en 48 uur koude fermentatie proef ik meer. Meer diepte. Meer gelaagdheid. Meer van die licht zurige, complexe smaak die ik juist zo lekker vind aan langzaam gefermenteerd deeg.
Bij de gistversie vond ik het deeg wat neutraler. Niet slecht. Niet saai. Maar gewoon minder complex.
Waarom gist zo populair is
Want technisch snap ik nu heel goed waarom gist zo populair is. Met minimale hoeveelheden kun je heel gecontroleerd werken, het deeg fermenteert uitstekend en na een lange koude rijs krijg je een deeg dat sterk, luchtig en heel prettig te verwerken is.
Is minimale gist dus minderwaardig? Zeker niet. Integendeel. Ik vond het juist indrukwekkend hoeveel je met zo weinig gist kunt bereiken als je de tijd zijn werk laat doen.
Veel mensen denken bij gist aan snel deeg, veel gist en een paar uur rijzen. Maar dat hoeft helemaal niet. Met een minimale hoeveelheid gist en een lange koude fermentatie kun je een pizzadeeg maken dat technisch gewoon heel sterk is.
Voor mij zat het verschil dus niet zozeer in de werking van het deeg. Die was prima. Het verschil zat vooral in wat er uiteindelijk op mijn bord lag.
Waarom ik toch teruga naar Doughberto
Voor mij is pizza uiteindelijk meer dan alleen een luchtige cornicione of een deeg dat makkelijk open te drukken is. Ik wil ook smaak in de bodem zelf. En juist daar vind ik Doughberto sterker.
Na 48 uur koude fermentatie krijg ik bij zuurdesem net meer complexiteit dan bij mijn gistversie. Dat is natuurlijk persoonlijk. Als je houdt van een neutralere pizzabodem waar saus, kaas en toppings volledig de hoofdrol spelen, dan kan een gistdeeg juist perfect zijn. Maar ik merk dat ik die extra smaak uit de zuurdesemfermentatie inmiddels echt mis als hij er niet is.
Mijn conclusie
De test met minimale gist was absoluut geslaagd. De fermentatie was zelfs opvallend sterk, het deeg was goed te verwerken, de pizza’s bakten mooi. En ik snap nu beter waarom zoveel Italiaanse pizzabakkers graag met gist werken.
Maar als ik zelf mag kiezen? Dan kies ik voor Doughberto. Niet omdat gist niet werkt, maar omdat ik die extra complexiteit in smaak bij een 48-uurs fermentatie simpelweg lekkerder vind.
Technisch allebei goed. Qua smaak wint voor mij Doughberto.
Zelf testen? Check dan ook mijn recepten voor pizzadeeg: zowel mijn Napolitaanse zuurdesempizza met Doughberto als het pizzadeeg met gist uit deze test. Dan kun je zelf bepalen welke jij het lekkerst vindt.