Iedereen houdt van een goede focaccia.
Krokant aan de buitenkant, luchtig en zacht van binnen, royaal olijfolie erover en natuurlijk die herkenbare kuiltjes bovenop.
Wij hebben hem gemaakt met Doughbert en Caputo Manitoba Oro, en dat is echt een heerlijke combinatie. De Manitoba kan veel water aan en geeft daardoor precies die luchtige, sappige structuur waar je bij focaccia naar zoekt.
Voor één grote focaccia gebruiken wij:
- 500 g Caputo Manitoba Oro
- 425 g water
- 100 g actieve Doughbert
- 11 g zout
- 15 g extra vierge olijfolie
Daarnaast gebruik je extra olijfolie voor de bakvorm en de bovenkant.
Even over de bloem: de Manitoba Oro is op moment van schrijven uitverkocht bij bol.com. Geen probleem: de Caputo Super Nuvola is een prima alternatief — ook een sterke Caputo-bloem die hoge hydratatieDe hoeveelheid water in een deeg, als percentage van het bloemgewicht: 70% hydratatie is 700 g water op 1 kg bloem. Hoe hoger, hoe natter en plakkeriger het deeg aanvoelt. aankan, en waar dit recept net zo goed mee werkt.
1. Fermentolyse
Meng de Manitoba, het water en Doughbert tot alle bloem is opgenomen.
Laat het deeg daarna ongeveer 45 minuten rusten.
Nog geen zout toevoegen.
2. Zout en olijfolie toevoegen
Voeg daarna het zout en de 15 g olijfolie toe.
Kneed ongeveer 6 minuten op stand 2 in de KitchenAid.
Laat daarna 10 minuten rusten.
3. Folds
Geef het deeg vervolgens meerdere stretch & foldsTechniek om tijdens de bulk structuur in het deeg op te bouwen zonder te kneden: je tilt en rekt het deeg op en vouwt het over zichzelf. of coil foldsVouwtechniek waarbij je het deeg in het midden optilt en de randen eronder laat 'rollen' — een alternatief voor stretch & folds. Beide werken, het is vooral gevoelsvoorkeur..
Wij houden ongeveer 30 minuten rust tussen de folds.
Na iedere fold merk je dat het deeg sterker wordt, beter samenhangt en steeds meer spanning vasthoudt.
4. Bulkfermentatie
Laat het deeg daarna verder fermenteren tot het duidelijk luchtiger wordt en zichtbaar gas vasthoudt.
Kijk naar het deeg, niet alleen naar de klok.
Je wilt kleine belletjes zien en een deeg dat zacht en levendig aanvoelt.
5. Koude fermentatie
Doe het deeg daarna in een licht ingeoliede afgesloten bak en zet het in de koelkast rond 4 °C.
Laat het ongeveer 24 tot 48 uur koud fermenteren.
Die extra tijd geeft veel smaak en zorgt ervoor dat het deeg mooi ontspant.
6. De bakvorm in
Gebruik bij voorkeur een metalen bakvorm van ongeveer 30 × 40 cm.
Doe royaal olijfolie op de bodem en laat het deeg voorzichtig in de vorm glijden.
Trek het zachtjes richting de hoeken.
Werkt het deeg nog tegen?
Niet forceren.
Laat het 15–20 minuten ontspannen en probeer het daarna opnieuw.
7. Laatste rijs
Laat de focaccia daarna nog ongeveer 2 tot 4 uur op kamertemperatuur rijzen.
Hij is klaar voor de volgende stap als hij duidelijk luchtig is, bubbels bevat en lekker beweegt wanneer je de bakplaat zachtjes heen en weer beweegt.
8. Dimples en brine
Maak met ingevette vingers diepe kuiltjes in het deeg.
Voor de brine gebruiken wij:
- 30 g water
- 30 g extra vierge olijfolie
- 3 g zout
Meng dit goed en verdeel het over de focaccia.
Laat het lekker in de kuiltjes lopen.
Toppings
En dan het leukste gedeelte.
Je kunt focaccia eigenlijk zo simpel of uitgebreid maken als je zelf wilt.
Een paar combinaties die heerlijk werken:
Rozemarijn & zeezout
De klassieker.
Verse rozemarijn, goede olijfolie en grof zeezout.
Meer heb je eigenlijk niet nodig.
Olijf & rozemarijn
Gebruik groene olijven of Kalamata-olijven.
Druk ze licht in het deeg zodat ze tijdens het bakken mooi op hun plek blijven.
Zongedroogde tomaat & Parmezaan
Laat de tomaten goed uitlekken en combineer ze met Parmigiano Reggiano, zwarte peper en eventueel wat tijm.
Rode ui & olijf
Flinterdunne rode ui met Kalamata-olijven en rozemarijn.
De ui karamelliseert heerlijk tijdens het bakken.
Tomaat & knoflook
Cherrytomaten, dun gesneden knoflook, zeezout en olijfolie.
Verse basilicum voegen we pas na het bakken toe.
Cheddar & jalapeño
Ook heerlijk — dezelfde combinatie als in ons cheddar-jalapeño zuurdesembrood.
Niet te veel kaas gebruiken, zodat de focaccia zelf nog steeds de hoofdrol houdt.
Crispy chili
Gebruik vooral de krokante vaste delen van crispy chili oil.
Na het bakken kun je altijd nog een klein beetje extra chili oil toevoegen.
Bakken
Bak de focaccia op ongeveer:
230 °C boven- en onderwarmte
Reken op ongeveer:
20–25 minuten
Maar kijk vooral naar de kleur.
Je wilt een diep goudbruine bovenkant en een krokante bodem.
Haal hem na het bakken direct uit de vorm en laat hem afkoelen op een rooster.
Eventueel nog een klein beetje extra olijfolie erover.
Tot slot
Focaccia is zo’n baksel waar je eigenlijk moeilijk nee tegen kunt zeggen.
Goede bloem, Doughbert, veel olijfolie en voldoende tijd.
Dat is eigenlijk alles wat je nodig hebt.
En daarna kun je eindeloos variëren met toppings.
Maar eerlijk?
Zelfs alleen met rozemarijn, zeezout en olijfolie is hij al gevaarlijk lekker.
Spullen die ik hiervoor gebruik
Deze pagina bevat affiliate-links naar bol.com. Als je via een link hieronder iets koopt, ontvangen wij mogelijk een commissie — dit heeft geen invloed op de prijs die je betaalt.
