Crispy Chili Oil zuurdesembrood: mijn recept

Kort antwoord

Voor dit brood gebruik ik een soepel T65-deeg en voeg ik de crispy chili pas later toe, tijdens het vormen. Belangrijk: ik gebruik vooral de krokante vaste delen uit de chili oil en zo min mogelijk losse olie — te veel olie kan namelijk de glutenstructuur en het vormen lastiger maken.

De T65 die we hiervoor gebruiken komt van Deegmakers.nl — geen samenwerking en geen commissie, gewoon het meel waar we zelf mee bakken. Hier lees je waarom we daarvoor kozen.

In één oogopslag

Aantal	1 brood
Deeggewicht	±770 g basisdeeg + crispy chili-vulling
Bloem	T65
Zuurdesemstarter	Doughbert, 138 g actief
Vulling	60-80 g crispy chili oil (vooral de vaste delen)
Koude narijs	±12 uur

Basisdeeg — 1 brood

Ingrediënt	Hoeveelheid
T65	380 g
Water	245 g
Actieve Doughbert	138 g
Zout	8 g

Dit geeft ongeveer 770 g basisdeeg.

Crispy chili-vulling

• circa 60-80 g crispy chili oil
• vooral de krokante chili, knoflook en andere vaste delen
• laat overtollige olie goed uitlekken

Ik begin liever voorzichtig met de hoeveelheid olie. Je kunt altijd meer crispy chili toevoegen, maar veel vrije olie maakt het deeg snel glad en moeilijker op spanning te brengen.

Bereiding

1. FermentolyseVariant op autolyse waarbij de starter wél meteen meegaat: bloem, water en starter rusten samen, alleen het zout komt later.

Meng T65Franse aanduiding voor het type bloem of meel, gebaseerd op de aswaarde: hoeveel van de graankorrel er nog in zit. Hoe hoger het getal, hoe voller en donkerder — T65 is witte bloem, T80 halfvolkoren, T130 donkere roggebloem., water en actieve Doughbert. Meng alleen tot alle bloem is opgenomen. Laat ongeveer 45 minuten rusten. Voeg daarna het zout toe.

2. Kneden

Kneed het deeg ongeveer 6 minuten op stand 2 in de KitchenAid. Laat daarna ongeveer 10 minuten rusten.

3. GlutenontwikkelingHet vormen van een elastisch netwerk van glutendraden in het deeg — door kneden, vouwen en tijd. Dat netwerk houdt gas vast en geeft het brood zijn structuur.

Geef het deeg daarna een aantal folds. Ik gebruik normaal meerdere stretch & foldsTechniek om tijdens de bulk structuur in het deeg op te bouwen zonder te kneden: je tilt en rekt het deeg op en vouwt het over zichzelf. of coil foldsVouwtechniek waarbij je het deeg in het midden optilt en de randen eronder laat 'rollen' — een alternatief voor stretch & folds. Beide werken, het is vooral gevoelsvoorkeur. met rustmomenten ertussen. Kijk hierbij vooral naar het deeg. Het moet geleidelijk gladder worden, meer spanning vasthouden, elastischer worden en minder snel uitlopen.

4. Crispy chili toevoegen

Wanneer het deeg voldoende ontwikkeld is, stort ik het voorzichtig op een licht vochtig of heel licht bebloemd werkblad. Ik trek het deeg voorzichtig uit tot een brede lap — niet extreem dun, ik wil het glutennetwerk niet kapot trekken.

Ik verdeel de uitgelekte crispy chili gelijkmatig over het deeg en laat langs de randen een klein stukje vrij. Daarna vouw ik het deeg weer op zichzelf, zodat de chili in meerdere lagen door het deeg wordt verdeeld. Ik probeer tijdens het vouwen zo min mogelijk losse olie op het werkblad te krijgen.

5. BulkfermentatieDe periode waarin het totale deeg (nog niet verdeeld in aparte broden) rijst en fermenteert, vlak na het kneden en vouwen. In deze fase ontstaat het grootste deel van de smaak en luchtigheid.

Laat het deeg verder fermenteren. Kijk niet alleen naar de klok — ik zoek naar een deeg dat duidelijk luchtiger is geworden, iets in volume is toegenomen, spanning houdt en kleine gasbelletjes begint te laten zien. De exacte tijd hangt sterk af van de temperatuur en de activiteit van Doughbert.

6. PreshapeHet losjes vormen van het deeg tot een bol vóór de bench rest; daarna volgt pas het definitieve, strakkere vormen.

Stort het deeg voorzichtig op het werkblad. Maak een losse bol en probeer hierbij zoveel mogelijk gas in het deeg te behouden. Laat ongeveer 20-30 minuten rusten.

7. Final shape

Vorm het deeg vervolgens definitief. Werk voorzichtig: door de crispy chili en olie kan het oppervlak iets gladder zijn dan bij normaal brood. Bouw voldoende spanning op zonder het deeg open te trekken. Leg het brood met de naad omhoog in een bebloemde bannetonHet mandje (meestal rotan of houtpulp) waarin het gevormde brood zijn laatste rijs doet. Het geeft steun aan het deeg en zorgt voor het herkenbare ringenpatroon..

8. Koude narijsDe laatste rijs van het al gevormde brood, vóór het bakken — bij ons meestal een nacht in de koelkast (koude narijs).

Dek de banneton af en zet hem in de koelkast rond 4°C. Ik laat het brood bij voorkeur ongeveer 12 uur koud fermenteren.

9. Bakken

Bak het brood rechtstreeks vanuit de koelkast. Keer het uit de banneton, snijd het brood in en bak het in een goed voorverwarmde Dutch oven. Houd bij een gevuld brood extra goed de kleur in de gaten: stukjes chili of knoflook aan het oppervlak kunnen sneller donker worden.

Laat het brood na het bakken volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.

Belangrijkste tip

Gebruik voor dit brood vooral de crispy delen van de chili oil en niet zomaar een grote lepel olie. De smaak zit voornamelijk in de chili, knoflook en kruiden.

Te veel olie maakt het deeg lastiger te vormen en kan ervoor zorgen dat het minder goed spanning vasthoudt.

Het doel is: veel smaak ín het brood, zonder dat het deeg verandert in een glibberige uitdaging.